Los espetos de sardinas de la Costa Tropical, el arte del fuego y la tradición marinera

Hay sabores que anuncian el verano casi tanto como un baño en el mar. En la Costa Tropical, uno de ellos es el del espeto de sardinas, un clásico de los chiringuitos que cada año gana más protagonismo entre quienes buscan una comida junto a la playa.

Aunque su origen se remonta a finales del siglo XIX en Málaga —concretamente en el barrio de El Palo, donde Miguel Martínez Soler, Migué el de las sardinas, abrió La gran parada en 1882—, esta forma de asar el pescado se extendió rápidamente por todo el litoral andaluz. La leyenda cuenta que el propio rey Alfonso XII, durante una visita en 1885, probó unos espetos y, al intentar comerlos con cubiertos, el espetero le corrigió: Majestad, así no, con los dedos.

La Costa Tropical de Granada ha adoptado esta tradición con tal devoción que casi ha cambiado el empadronamiento. A orillas del Mediterráneo granadino abundan los chiringuitos, restaurantes y bares donde el espeto cobra categoría de arte y se le rinde culto. Lugares emblemáticos como Casa Emilio en Salobreña, La Dorada de Plata en Almuñécar o El Espeto en Motril conforman la tríada del sabor a fuego de brasa que mira al mar.

La técnica de un oficio en peligro

El espeto es mucho más que sardinas ensartadas y asadas. Es alta ingeniería popular. Las cañas —aunque hoy por motivos sanitarios se usan varillas de acero— se cortan, se curan y se afilan con mimo. Las sardinas, capturadas de madrugada, se ensartan una a una cruzando el lomo por debajo de la espina dorsal, garantizando que el pez no se rompa y que la parte más gruesa quede siempre orientada hacia el calor. Una caricia de sal gorda y a la arena. Pero nunca se colocan perpendiculares al fuego; el maestro las inclina sutilmente a favor del viento para que la brasa las dore y funda su grasa sin que el humo castigue el producto.

La ortodoxia más estricta dicta una ley biológica inmutable: las sardinas se comen en los meses sin *r* (mayo, junio, julio y agosto). Es en este arco estival cuando las aguas del Mediterráneo se templan, el plancton abunda y la sardina se vuelve opulenta, rolliza y rebosante de grasa subcutánea. Esa grasa es el auténtico elixir, el Santo Grial conductor del sabor.

El oficio de espetero, sin embargo, es una profesión en peligro de extinción. Trabajar largas horas frente a las brasas, soportando temperaturas extremas y el calor del fuego, ha hecho que los jóvenes no quieran aprender el oficio. Francisco Javier Ortuño, espetero de La Dorada de Plata desde 2012, lo resume: Cuando duermo, los huesos me crujen porque se calientan tanto que por la noche tengo fiebre. Ha intentado formar a jóvenes, pero ninguno aguantó más de un par de horas: Se mareaban; no todo el mundo puede soportarlo. Los jóvenes no quieren trabajar de espeteros, por mucho dinero que les ofrezcas.

Los templos del espeto en la Costa Tropical

La Dorada de Plata (Almuñécar)

En la playa de San Cristóbal de Almuñécar se encuentra La Dorada de Plata, un establecimiento abierto desde 1966 que ha convertido el espeto en una de sus grandes especialidades. Su trayectoria y la calidad de sus pescados le han valido el reconocimiento de numerosos visitantes y del crítico gastronómico Mikel Madinabeitia, que lo describe como un templo indiscutible donde se oficia, con un rigor jurásico y una pasión desbordante, el arte supremo del espeto de sardinas.

Casa Emilio (Salobreña)

En Salobreña, Casa Emilio es uno de los nombres que más se repiten cuando se habla de espetos en la Costa Tropical. Situado literalmente en la arena, este chiringuito se ha convertido con el paso de los años en uno de los grandes referentes gastronómicos de la costa granadina. Su popularidad hace que durante los meses de verano sea recomendable reservar con antelación, especialmente los fines de semana.

Más allá de las sardinas

Aunque el espeto de sardinas sigue siendo el gran protagonista, la Costa Tropical también ha ampliado esta tradición con otras variedades. Hoy es posible encontrar espetos de pulpo —muy típicos en el Restaurante El Peñón en Salobreña—, así como de calamar, dorada o salmonete. Una propuesta que amplía la oferta para quienes buscan probar algo diferente sin renunciar a esta forma tan característica de cocinar el pescado.

Un manjar saludable

El espeto de sardinas no solo es un placer para el paladar, sino también un alimento excepcionalmente saludable. La sardina es proteína de altísima calidad, rica en omega-3, clave para el buen funcionamiento del corazón. Como explican los nutricionistas, la sardina es un pescado azul que aporta vitamina D, calcio y fósforo, nutrientes esenciales para mantener los huesos y los dientes fuertes, y para prevenir la osteoporosis.

Además, al ser un pescado pequeño, acumula menos metales pesados que otros pescados más grandes como el atún, lo que hace su consumo más seguro. Su preparación, sin aceite ni salsas, solo fuego y sal, conserva todos sus nutrientes y convierte el espeto en nutrición inteligente, como lo define el divulgador Pablo Ojeda.

Una sardina de temporada, asada en su punto, es un cañonazo de placer sideral. Se come con las manos, sujetando el pez por los extremos, en un maravilloso y primitivo ritual de comunión marina. Terminas con los labios brillantes de colágeno, los dedos tiznados de carbón y una sonrisa de felicidad pagana.